ALKMAAR - Duurzame en gezonde gerechten op de kaart zetten én tegelijkertijd de hoeveelheid voedselverspilling verminderen. Vijf horeca-ondernemers in Alkmaar gingen ermee aan de slag tijdens de YourChoice campagne van Greendish: Brownies & downieS, Grand Café De Kleine Waarheid, Turfmarkt, Fonduerestaurant De Fransman en De Koffiemolen Alkmaar.

Voedselverspilling is een groot probleem in Nederland; jaarlijks wordt er 2 miljard kilogram voedsel verspild. De horeca is verantwoordelijk voor ongeveer 14% van deze verspilling. Het overgrote deel komt door overproductie en ‘bordresten’. Maar ook snijverlies en koelkastmanagement leveren een bijdrage. Greendish helpt de Gemeente Alkmaar om voedselverspilling terug te brengen. Dit vermindert o.a. de CO2-uitstoot en stimuleert het circulair ondernemen.

Duurzame optie belangrijk voor gasten

De eerste challenge van de YourChoice campagne was een bestaand gerecht op de kaart aan te passen en dat door Greendish laten beoordelen op duurzame inkoop, gebruik van gezonde ingrediënten en portionering én het gebruik van minder dierlijke en méér plantaardige eiwitten. Het gerecht werd daarna extra in het zonnetje gezet waardoor de verkoop steeg. Gasten konden met een vragenlijst laten zien wat zij belangrijk vonden in hun keuze voor een gerecht. Hierbij kwam naar voren dat duurzaamheid vaak nog belangrijker wordt gevonden dan het gezondheidsaspect.

180 rolcontainers verspilling

Deelnemers hebben aan het begin van het project al hun afval gewogen. De eerste meting liet zien dat er in totaal 8983 kilogram voedsel werd verspild; dat zijn ongeveer 180 groene containers vol. Bij een volgende meting kwam naar voren dat de totale hoeveelheid snijafval en koelkastafval in de keuken enorm is gedaald. Koelkastafval zelfs met bijna 40%. Het eten dat weggegooid wordt is eerst geteeld, verwerkt, vervoerd, opgeslagen en verwerkt in de keuken. De milieuwinst gaat dus verder dan alleen het reduceren van afval.

Dat smaakt naar meer

Bewust worden van de hoeveelheid verspilling en dat het vooral ook anders kan én moet was voor Niels Kop, Chefkok bij Turfmarkt één van de meest waardevolle inzichten. Jeff Heijneker van De Koffiemolen vult aan dat zij al relatief goed bezig dachten te zijn met het team, maar dat zij nog wel meer kunnen doen tegen de verspilling van snijafval. Zo gaat er tegenwoordig meer snijafval naar de kinderboerderij en is de afvalservice gevraagd om de sinaasappelschillen in te nemen, zodat daar zeep van gemaakt kan worden. Blijvende verandering die oa. Karin Hiemstra-Kalverboer van Fonduerestaurant De Fransman heeft doorgevoerd: de gast een keuze in portiegrootte hoofdgerecht bieden. Ook garnituren als friet en salades zijn aangepast en worden nu volledig opgegeten.

Deelnemers zijn te herkennen aan de groene sticker bij de voordeur. Horecaondernemingen of andere professionals die interesse hebben in het verduurzamen van hun bedrijfsvoering, producten of diensten kunnen contact opnemen met de gemeente via circulair@alkmaar.nl.

De YourChoice campagne is mogelijk gemaakt door Gemeente Alkmaar en provincie Noord-Holland. Greendish verzorgt de advisering en begeleiding tijdens dit project.